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喜琳—传递爱与幸福

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喜琳  

我是喜琳,80后,自由撰稿人。 爱生活,爱做梦,爱旅行,爱用图片和文字记录行走中的点滴故事。

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【北京】后厨偷师学做年夜菜   

2014-01-22 14:30:58|  分类: 美食·记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

大厨吴师傅正在做一道滋补人参水晶鸡

       有段时间痴迷美国真人秀节目「MasterChef厨艺大师」,厨师们总能把一些稀奇古怪的食材变成一道道美味的佳肴,也一直对后厨重地充满好奇,前几天有幸跟着网易旅游美食编辑跑到紫玉山庄后厨学习了几道年夜菜,也算是了结了一个小小心愿。操刀上阵的大厨吴师傅是广州人,说话的时候羞涩腼腆,做起菜来可是毫不含糊,他给我们一共展示了五道菜品的做法,一一介绍给大家。

滋补人参水晶鸡

主料:清远鸡,辅料:人参、红枣、山药、玉竹、党参

难度指数:三颗星   美味指数:五颗星

(五星为最高)

这是一道蒸菜,食材配料比较简单,也容易上手,又健康营养,强烈推荐给大家 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

因为要出镜讲解,吴大厨开始不免有些紧张

网易美食编辑园子细心给大厨进行拍摄讲解 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

到了做菜的时候,大厨马上恢复自信

这道菜的第一步就是给清远鸡做“马杀鸡”【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

清远鸡的肉质嫩滑,特别适合清蒸,也可以用家乡当地小笨鸡、走地鸡来替代

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

为了让鸡肉更加入味,用盐、料酒等材料反复揉搓,为了提味,还加上了少量人参粉

然后把辅料一次性塞进鸡肚子里 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

上锅蒸一个小时左右,刚一出锅的时候,整个厨房都飘着香味,看得我们直咽口水 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

把鸡肉剁成小块装盘,一道滋补人参水晶鸡就做好啦

是不是蛮简单的,喜欢做饭的同学不妨在家中一试 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

端着成品照相的时候,吴师傅又羞涩起来

藻花香猪手焖芸豆

主料:藻花香猪蹄,辅料:芸豆,蔬菜

难度指数:四颗星  美味指数:五颗星

       刚看到这道菜名,我就直接问师傅“没有看到藻花呢”,师傅介绍说是这猪蹄名叫藻花香猪蹄,猪蹄是从海南运输过来,据说这藻花猪是吃螺旋藻养大,而由此得名。这道菜要先去猪毛、焯水、炒制再慢炖,相比上道菜,难度加大,味道自然也是不含糊。

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

用火罐去猪毛 

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后来师傅索性放到灶台烧猪毛 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

用烧红的铁钩再烫每个缝隙 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

我是第一次见到这样的处理方式,被我家旺福狠狠嘲笑一顿,说我孤陋寡闻

好吧,那下次我也这样试一试【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

焯水的时候加上了白酒,去除猪蹄的腥味

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

 配上调料,准备翻炒猪蹄和芸豆

调料有香叶、腐乳、八角、酱油、蚝油、桂皮等等  

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

把大火爆炒的猪蹄和芸豆再放到砂锅中 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

下面铺着提前炒过的青菜 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

是不是很诱人,想要吃到这道菜可不容易

还要放到炉子上小火慢炖,等到猪蹄软烂了,这道菜才算是大功告成

金巢松子仁香脆鸭宝生菜包

主料:鸭肝、烤鸭肉,辅料:金盏、芹菜粒、冬笋粒、花菇粒、姜、蒜、葱花

难度指数:五颗星  美味指数:四颗星

这道菜难就难在装盘,糖品熬制的小树,土豆丝炸制的金巢,美型重于味道

在家里制作的话,直接炒鸭宝配上生菜其实就可以啦 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

用土豆丝做成的金巢完全抢了巢中炒鸭宝的风头

刚刚炒好的鸭宝又香又下饭

用鸭肝、鸭肉和芹菜粒、冬笋粒、香菇粒,还有葱姜蒜一起炒制,就是炒鸭宝啦

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

小师傅用心装盘,最后还把松子仁摆在菜品上面 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

面对这样美型的菜品都不忍心动筷了

香辣酱澳洲乳牛腿

主料:澳洲乳牛腿,辅料:西兰花

美味指数:四星

牛腿肉是已经烹制好的,就谈不上什么制作难度啦 

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

牛腿肉非常入味,小师傅切肉的时候,我就忍不住偷吃起来  

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

浇上辣椒酱,味道更上一级

琥珀核桃清爽沙拉菜

主菜:生菜、紫橄榄、红叶生菜、彩椒、琥珀核桃,辅料:橄榄油、苹果醋

难度指数:一星  美味指数:四星

这道菜制作起来毫无难度,又绿色健康,在大鱼大肉的年夜饭中多吃点青菜很有必要

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

泡在冰水里的生菜口感更脆爽,在家里可以省略这个步骤

【北京】后厨偷师学做年夜菜 - 喜琳 - 喜琳—传递爱与幸福

 洗菜,摘菜,拌菜,三分钟搞定
 
介绍了五道菜,有没有动手一试的冲动,我比较心仪的是滋补人参水晶鸡和蔬菜沙拉
星级是我自己给菜品打出的,供大家参考^_^
 
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